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料理人エキスパートをサーチいたします

厨房での全責任を負う指揮官のような役割を担っているのが料理人の仕事です。厨房の指揮官として、メニュー考案やコックの指導・教育、料理のプロデュース等に携わります。 調理をするだけではなく、部下の教育・指導、メニューの構成、食材の調達など多くの仕事をこなさなくてはなりません。 料理に直接携わる職場としては、ホテルの料理部門、レストラン、カフェなどの飲食店のほか、結婚式場などのイベント会場、ケータリングサービスなどもあります。 経験を積んだベテランのシェフなら、食品メーカーなどで行われる商品開発にアドバイザーとして参加したり、スポーツ選手の食事管理をしたりと、専門的な知識を生かした働き方をする人もいます。 また、後進を育てるために料理教室を開いたり、調理師学校の講師を務めたりする人も多くいます。

厨房のポジション

  • 和食
    • 【追い回し】
       店全体の雑務を担うことによって、日々の仕事の流れ事や、各ポジションの仕事の仕方などを学んでいきます。
    • 【盛り付け】
       各担当料理人が作った料理の盛り付けを行います。料理に合わせて、皿と食材を組み合わせたり、季節に応じた組み合わせ方もあったりと、今後料理を作っていくうえでのセンスを磨いていきます。
    • 【揚げ場】
       ここからお客様に提供する料理を、作れるようになります。揚げ場では、主に天ぷらなどの揚げ物を担当します。
    • 【焼き方】
       焼き魚や田楽など、焼き物全般を担当します。焼き方からうえに上がれるかが、料理人としての腕前の分かれ道と言われるほど、スキルを磨く重要なポジションと言えます。
    • 【煮方】
       煮物などの料理全般を対応します。味付けや煮込み時間など、繊細な対応が求められ、寝かせ過ぎてボケた味にならないように注意しながら作業する必要があります。
    • 【椀方】
       椀物、つまりお吸い物などの汁物を担当するポジションであり、お店の味とも言える「だし汁」の準備を担当する役割でもあります。日本料理は、多くの料理に「だし汁」が使われており、その味がお店の味を左右するぐらい重要なポジションです。
    • 【立板】
       別名・二番板とも呼ばれ、料理長である花板の補佐、及び料理全体の味付けを担当します。カウンター形式で調理するお店では、お客さまと対応しながら、料理をすることもあります。
    • 【花板】
       和食で最も難しいと言われる、刺身の担当です。花板は、まな板の前で仕事をすることから「板前」とも呼ばれる、厨房の責任者です。

     「追い回し」の段階では、まだお客様に提供する料理は触ることができません。職場で食べるまかない料理作りからスタートし、周りの厨房スタッフを見て仕事を覚えていくようになります。和食では大小様々なお皿を使うので、盛り付けのパターンも当然多くなるほか、膨大な量の洗い物をこなす必要があります。 こうして「追い回し」の時に経験を積むことで、揚げ物や焼き物担当など、徐々に任せられる仕事が増え、色々な料理を手がけることができるようになります。

  • フレンチ
    • 【Appranti(アプランティ)】
       調理人見習いとして、清掃などの雑事全般を請け負います。厨房で飛び交う専門用語や、調理方法、料理の名前などもここで覚えていきます。
    • 【Cuisinier(キュイジニエ)】
       各料理担当シェフの下について働く料理人のことです。ソースの準備やスープの調理など、基本の作業から始めて、徐々にスキルアップして仕事を覚えていきます。
    • 【Chefde partie(シェフ・ド・パルティ)】
       暖かい料理や魚料理など、各部門の料理人をまとめる部門料理長と呼ばれるポジションです。それぞれの担当と連携して、コース料理を組み立てます。細かい部門担当者は、以下のように分けられます。
      • Saucier(ソーシエ):ソースや温かいオードブルなどを調理する担当し、主に肉料理などを担当。厨房の中でもトップクラスの階級といえます。
      • Poissonnier(ポワソニエ):魚料理専門。小さなレストランなどでは、ソーシエと兼任のところもあります。
      • Rôtisseur(ロティシエール):焙り焼きや直火焼きといった焼き物料理や、揚げ物料理を担当。お店の大きさによって、焼き物や揚げ物の担当が分かれていることもあり、その場合は両方の部門の統括専門職となります。
      • Grillardin(グリラーダン):焼き物担当。ロティシエールと兼任のところも。
      • Friturier(フリテュリエ):揚げ物担当。ロティシエールと兼任のところも。
      • Pâtissier(パティシエ):菓子職人。主に食後のデザート全般を担当します。
    • 【Sous-chefde cuisine(スー=シェフ・ド・キュイジーヌ)】
       日本語で言うところの、副料理長のポジションにあたります。料理長をサポートし、各担当シェフたちへの指示出しなどを行います。料理長不在時などは、代理を務めることもあります。
    • 【Chefde cuisine(シェフ・ド・キュイジーヌ)】
       総料理長として、厨房内の料理人たちを統括する最高責任者になります。食材の仕入れやメニューの考案などを行い、オーナーシェフとなれば従業員管理から、経営にも関わってきます。

    新しく働き始めたスタッフを、フランス語で“見習い”という意味の「アプランティ」と呼びます。「アプランティ」の仕事は、調理器具の洗浄や厨房の掃除、開店・閉店準備など幅広い雑務をこなしていきます。 朝は早くから出勤して、厨房内の掃除や器具のセッティング、各担当が円滑に料理をできるよう各種準備を済ませておきます。閉店後は、先輩シェフが帰った後に掃除をしたり、明日の準備や皿洗いなどを行ったりします。 その後は実力に応じて各セクションに配属されるようになります。

料理人の仕事

  • 日本料理人
    日本料理は四季の恵みを大切に、独特の美意識を持つ。素材の持ち味を生かして、鮮度にこだわり、器を選んで盛りつけに工夫を凝らす。このあたりが目でも食べる料理といわれる理由だ。そのすべてをできてこそ、一流の料理人といわれる。本膳料理、懐石料理、普茶料理、郷土料理、家庭料理と種類も多く、調理法もさまざま。包丁などの調理器具も多彩で学ぶことは際限がなく、奥が深い。調理師免許が必要で、調理師専門学校などの調理師養成施設を卒業すれば、無試験で取得できる。また、2年以上の調理業務を経た後、試験に合格しても取得できる。今は専門学校を卒業して、学校が紹介する料理屋に勤めることが多い。まずは下働きからで、どの料理分野でも、一人前になるには少なくても10年はかかるといわれている。早朝から仕入れに行き、仕込みをして、夜遅くまで調理場で働くことにもなる。ここ数年続いている和食ブームは衰えをみせず、定着してきた感があり、一流の料理人になると、雑誌やテレビに登場することもある。
  • シェフ
    シェフというのは本来、組織の長、英語で言う「チーフ」を指す言葉であるが、料理の世界では「料理長」のことをシェフと呼ぶ。また、総料理長のことをグラン・シェフと呼び、料理長のことをシェフ・キュイジニエ、菓子職人長をシェフ・パティシエと呼ぶところもある。シェフは調理場でのチーフであり、リーダーであるため、料理の腕や盛りつけの芸術的センスが秀でていることは言うまでもなく、調理人を統率できる人格、実力が備わっていることも重要な要素と言える。 一般的にシェフになるには、相当な期間の経験と人並み以上の努力が必要となってくるが、レストランやホテルの飲食店で修業を積み個人で店を開くことで、いわゆるオーナーシェフになるという方法や、ヨーロッパの本場で力を付けてレストランを開業するという道もある。
  • ケータリング料理人
    個人宅など少人数の集まりから大きなパーティー、各種レセプションや宴会、映画撮影現場の食事など、その場に出張して料理をする料理人。予算、人数、場所、内容などにあわせ、和、洋、中、エスニック、菓子、軽食、弁当、パーティーメニューなど、客の希望に臨機応変に対応して料理を用意する。器や花などでの雰囲気づくりも考え、テーブルセッティングまでを請け負う。高級レストランのシェフが出張する高級ケータリングや、ガラスのネタケースを設置して板前がネタを握る寿司屋のケータリングまで、パターンはさまざま。料理から片付けまでプロにおまかせする、こうしたケータリング料理の需要は今後も高まると見られる。まずは料理人を目指し、調理師専門学校で学び、専門の料理分野のホテルやレストランで修業する。調理師免許を取得しても、たとえば日本料理ならば、雑用係からスタートし、「盛り付け」「焼き場」などランクをあげ、「板前」と呼ばれるまでは最低でも4、5年の長い修業が必要。その後、ケータリングを行うレストランや、ケータリングサービス代理店の加盟店となっているレストランに、料理人として就職するほか、フリーで働く道もある。
  • そば職人
    そばを挽き、そば粉をこね、のし棒を使って生地を伸ばし、包丁で裁断する。体力もいるが、そば粉と小麦粉の割合や、気候や粉の状態によって水加減を調整するなど、経験による微妙なカンが必要だ。老舗では、粉に触れさせてもらうまで5年、さらにそれから5年ほどかかって一人前になるという。そば打ちのほか、かえし(つゆ)の作り方や、テンプラの揚げ方など、覚えることは多い。機械を使ってそばを打ったり、購入したそばをゆでて出す店もあるが、その場合もやはり技術の習得は欠かせない。普通、老舗のそば屋に弟子入りして修業し、のれんを分けてもらい独立することが多い。また、最近はそば打ちを教えるスクールやそば道場があり、リタイア組や脱サラ組に人気がある。味はもちろんだが、そば打ちをパフォーマンス的に見せたり、女性ひとりでも入りやすいそば屋をつくったり、創意工夫で可能性は広がる。
  • フードコーディネーター
    新しいメニューや食品の考案・開発・調理から、テーブルセッティング、マーケティング、衛生管理、マネジメント、内装を含めたトータルな食環境作りに至るまで、料理を中心とした食の演出すべてを手掛けるのがフードコーディネーターの仕事だ。TVやCF、映画や広告媒体等で食べ物が登場するときにその料理をセッティングするのもフードコーディネーターで、飲食店や食品メーカーなどでメニューの開発に携わったりする場合もある。基本的に日本フードコーディネーター協会が認定する1級から3級の資格を取得するのがフードコーディネーターとしての第一歩となる。現在は栄養士や調理師の資格保持者が修得することが多く、トータルに「食」を扱う仕事を目指す人にとっては重要なセールスポイントとなっているようだ。
  • 屋台料理人
    ラーメンやおでん、焼き鳥などを、リヤカーなどの引き車に簡素な小屋を載せた屋台で、調理して客に食べさせる。「ちょっと留まって、販売して、時間が来たらまた動く」のが移動飲食店の定義。椅子はともかく、テーブルは本来認められないので、見つかったら指導を受ける。リヤカー式の屋台は、給排水などの衛生問題や交通の邪魔、近所迷惑などの問題でかつてのような賑わいはないが、今でも都市の繁華街で夜に見かける。博多では路地裏に何十もの屋台が軒を連ねて、観光名所にもなっている。営業許可は都道府県で違う。たとえば東京都の場合、積極的に許可はしない前提だが、昔からの伝統はなくせないという理由で、申請を出せば許可(各保健所)され、1台で1種類の料理に限って5年間の営業ができる。食品衛生責任者の資格が必要。車を改造してカレーやエスニック料理、クレープを食べさせる屋台は、生もの以外の料理であれば許可される。博多のように、現在の1代限り、譲渡は許されないところもある。東京都の場合、引き車の屋台は若干減っているものの、丸の内などのオフィス街や代官山などのおしゃれな若者の多い街で、コーヒーやエスニック料理などを専門とする車の屋台が、少しだが増えている。客と適度な距離を持って仕事をすることが大切。長時間、ひとりですべてをやることが多いので、体力もいる。
  • 寿司職人
    カウンターで寿司をにぎる職人の仕事の4割は客との会話だといわれる。だから、人間や会話が好きでなくてはつとまらない。にぎりの技術だけではなく、仕入れや営業、経理など総合的な能力も求められる。店ではなく職人に固定客がつくのが一般的なので、店の理解を得て独立したほうがよい。年下の店主に従うことに抵抗を感じる年輩の人や、効率よく高い給料を得たい人は、より高給で接客技術を要求されない回転寿司で働くことが多い。勤めた店や個人で差があるが、一人前になるには最低10年はかかる。修業が厳しい世界だが、ほかの料理にはないエンターテインメント性があり、好奇心が強い人にはおすすめ。また伝統的な技術を重視しながらも、時代変化に応じて、新しいネタや外国の発想を採り入れることにも偏見がない世界でもある。
  • 豆腐職人
    一晩水に浸けた大豆を機械でつぶし、液体状になった大豆をゆで、布で漉す。できた豆乳に、にがりなどの凝固剤を入れて固める。固まってきた豆腐を型に入れ、木綿豆腐なら重石をして水分を抜いていき、切り分ける。こうして1ケースからほぼ50丁の豆腐ができる。豆腐は日持ちがしないため、かつて豆腐屋は町に2、3軒はあったものだったが、今や大手メーカーの豆腐がスーパーに並び、昔ながらの町の豆腐屋は激減している。ラッパを鳴らし自転車で売り歩く豆腐屋も、はるか昔に姿を消した。代々世襲されてきた職業なので、豆腐職人になりたいと思ったら、豆腐屋で働いて技術を学ぶことだ。関西、とくに京都では手広く営業している豆腐屋もあり、社員として弟子を受け入れているところもある。朝3時ごろから湯気に囲まれ、仕上げでは冷水のなかで作業をする厳しい仕事だが、近年は健康食品として注目を浴びており、品質にこだわる百貨店や大型スーパー、創作豆腐料理の飲食店などから需要があり、新しい道も開けている。
  • フードスタイリスト
    雑誌の料理ページや料理本、テレビの料理番組などで、料理がおいしそうに見えるようにテーブル周りや背景の演出をする。具体的にはイメージに合う食器類やクロス、小物や花などを準備してテーブルセッティングする。さらに、ビールの泡や料理の湯気を作りだしたり、料理の素材そのものにも工夫を凝らす。スタジオ内で働くことが多いが、戸外やイベントなどでディスプレイする場合もある。フードスタイリングのコースがある料理専門学校やスクールなどで学んだ後、プロのアシスタントとして働きはじめる人が多い。料理雑誌の編集者、インテリアやファッションのスタイリストから転身する人もいる。センスがものをいう世界で、鮮度のいい感性を持った人が求められる。
  • 味噌職人
    味噌は調味料としての歴史も古く、米、麦、豆を原料に各地域ならではの味噌がつくられ、郷土料理には欠かせない。かつての農村では、どこの家庭でも自前の味噌をつくっていたものだった。味噌は、水に浸けた大豆を煮てつぶし、麹と塩を加え、仕込んで熟成させてつくる。どううまく熟成させるかが腕の見せ所である。天然醸造の手づくり味噌はデパートや専門店で販売されているほか、通信販売の人気商品になっている。大手のメーカーではほとんどの過程が機械化されていて、製造管理が主な仕事になるので、職人的に仕事をしたいのなら、小さな蔵元で働くことになる。もっとも気を使うのは麹づくりで、醗酵する40時間ほどは、温度や湿度調整などのため、ほとんど寝ずの番をする。力仕事が多いので男性の職人が多いが、麹づくりには若い女性も進出している。蔵元の数は年々減少しているが、それでも小規模ながら全国に1200~1300社ほどあり、若手後継者の養成に力を入れている地域も少なくはない。また、大学の農学部を卒業した後、大手味噌メーカーの研究室に入る道も味噌づくりに関わるひとつの方法だ。
  • 料理研究家
    料理研究家という職業は、実は非常に曖昧なポジションにあって、自分で料理を作る調理人や、新しい料理を開発・紹介する人が料理研究家を名乗る場合もあったり、日本料理、インド料理など、料理そのもののジャンルを特定して様々な研究をしている人もいる。料理研究家としての資格などは特になく、自分で料理研究家を名乗ることもできるが、実際には、料理雑誌などでの記事掲載、料理本の出版、テレビやラジオの出演など、マスコミで取り上げられてはじめて料理研究家を職業としていると言えるだろう。まずは調理師の資格をとった方がいいだろう。
  • クッキングアドバイザー
    調理器具メーカーや食品メーカー、またはスーパーマーケットやデパートなどの食品関連部門に所属し、製品PRを兼ねて料理づくりの楽しさや調理法を消費者に伝えていくのがクッキングアドバイザーの仕事である。食品売り場やイベント会場で実演販売を行ったり、各家庭を訪問してレシピの紹介や新しい調理器具の実演、新製品情報の提供等を行ったりもする。メーカー主催の料理教室、一般の料理講習会などの講師や、PR用のハンドブックの編集等を行う場合もある。テレビに出演しマルチタレント的な活躍をしている人も数多い。
  • テーブルコーディネーター
    レストランやホテル等でのテーブルのスタイリング・デザイン・セッティングをして、料理を引き立て、場の雰囲気をトータルに演出する人。雑誌、テレビ番組でのテーブルコーディネートを行うことも。テーブルクロス、ナプキン、食器、スプーン・フォークなどを組み合わせてセッティングするのはもちろん、季節の花やキャンドル、行事に合わせた小物なども配置して演出する。食卓について、マナー、色彩、年中行事に関する知識も必要となる。
  • フードアナリスト
    レストランそのものはもちろん、そこで使われている食品や食材、食・食空間を分析・評価する人。食への知識が深く、味覚だけでなくレストランの内装・サービスや料理の歴史・レストランの法律や経営までを総合的に、あくまでも消費者目線で客観的に評価できる視点が必要。大手食品会社の商品開発・販促プロモーションのアドバイス、飲食店のサービス改善に必要なミステリーショッパー(覆面調査員)やレストランの衛生調査員、雑誌・専門誌での記事の執筆、カルチャーセンターでの講師など活躍の場は広がっている。
  • フードコンシェルジュ
    スローフードやデトックス、漢方やサプリメントの効用や摂取法、兼用の仕方など「食」に関する総合的な知識で、体内から健康になりたいと考える人を正しくサポートする。別名「体内環境師」ともいう。「食」や「体」に強い関心を持つことはもちろん、サプリメントについての専門的な知識や、食と医学の関連性、スポーツの効用なども知る必要がある。日頃から病気を予防したいと思っている人、人に教えることがうまい人に適する。仕事内容としては、フードコンサルティング会社や医薬品業界、食品メーカーで健康食品の開発、スポーツクラブでダイエットメニューの提案など。独立開業する道もある。栄養士の資格などと併用することで活躍の場はさらに広がる。
  • フードスペシャリスト
    豊かで安全かつバランスのとれた「食」を消費者に提案する人。私たちの今の生活は快適・安心な食卓への期待が高まる一方、個食や朝食抜き、野菜不足、過度の痩身願望や太りすぎなど現実には問題が山積み。このギャップを埋める役割を担う。食に関する資格は星の数ほどあるが、この資格は認定された学校に進学し、2~4年間じっくり学んで得られるもの。栄養士や管理栄養士は、健康維持に必要な栄養素供給源として食べ物を位置づけるが、フードスペシャリストのカリキュラムでは、食の本質が「おいしさ」、「楽しさ」、「もてなし」にあり、今注目すべき「食のあり方」にフィットしている。
  • ふぐ調理師
    ふぐを扱う資格を持っている調理人のこと。ふぐはその種類によって違うが、内臓やその他の部位に猛毒を持つため、最悪の場合食べた人が命を落とすことも。そのため、ふぐ料理店などふぐを取り扱う施設では、ふぐ調理師免許の有資格者を置かなければならないことが定められている。試験に合格するとふぐ調理師免許証が交付されるが、各自治体によって条例、受験資格、試験・講習内容も違うので、ふぐ調理師免許は免許取得都道府県のみで有効となる。
  • ローフード・リビングフードインストラクター
    ローフード(Raw food)もリビングフード(Living food)も、火を通さず生で食べる食材のことで、野菜、果物、海草、海苔、ナッツ、ドライフルーツ、味噌、醤油、発酵食品などをさす。加熱調理による栄養素の損失がないので、食物が含むビタミン・ミネラル・細胞を活性化させる酵素を取り入れられて体に良いと、ハリウッド&ニューヨークセレブに大評判となった。日本でも注目されているが、生のままでは食べにくかったり、美味しくなかったりする食材もあるので、最初は週末だけ生食を摂り入れる提案をしたり、野菜ジュースやフルーツサンドイッチなど美味しいレシピを考案したりするのがインストラクターの役目である。さらに食を含めた健康的な生活全般をアドバイスするのも重要な仕事である。人気に火をつけた米・カリフォルニアで資格を取得する人が多かったが、最近は日本でも取得できるようになった。
  • 料理教室の先生
    専門学校やスクールで料理を教える指導者のこと。料理学校の卒業者、海外のレストランやスクールで修行をした人、外国の料理とおもてなしを習得した主婦など、様々なキャリアの持ち主が先生となっている。和洋中とすべての料理に対する並々ならぬ情熱と研究心、人に分かりやすく楽しく教えられる能力、さらに料理をより美味しくさせる酒やテーブルコーディネートの知識も必要である。最近では自宅を開放して料理教室を開き、TVや雑誌等マスコミに登場して脚光を浴びるカリスマ主婦もいて、憧れの存在となっている。大きな料理学校の先生になるには、調理師免許を持っているに越したことはない。

料理人に関する主な資格

  • 栄養士(dietitian, nutritionist)
    • 栄養士法(昭和22年12月29日法律第245号)に定められる資格(名称独占資格)である。
    • 都道府県知事の免許を受けて、栄養士の名称を用いて栄養の指導に従事することを業とする者。
    • 栄養バランスの取れたメニュー(献立)の作成や調理方法の改善等、栄養面から健康な食生活のアドバイザー。
    • 栄養士になる為には、厚生労働大臣から栄養士養成施設として指定認可された学校(昼間部のみ)に入学し、その課程を履修して卒業しなければなりません。
    • 栄養士養成施設は、全て昼間の学校であり、通信教育・夜間部の学校は指定認可されていませんし、かつて存在した国家試験制度も廃止されています。ですから必ず昼間の学校に通わなくてはなりません。
  • 管理栄養士(registered dietitian)
    • 栄養士の上級資格です。
    • 厚生労働大臣の免許を受けて、 管理栄養士の名称を用いて、 傷病者に対する療養のため 必要な栄養の指導、個人の身体の状況、 栄養状態等に応じた高度の専門的知識および 技術を要する健康の保持増進のための 栄養の指導並びに特定多数人に対して 継続的に食事を提供する施設における利用者の身体の状況、 栄養状態、利用の状況等に応じた特別の配慮を必要とする 給食管理およびこれらの施設に対する 栄養改善上必要な指導等を行うことを業とする者
    • 管理栄養士(かんりえいようし、英: registered dietitian)は、 栄養士法(昭和22年12月29日法律第245号)に 定められる資格のこと。 1962年(昭和37年)の栄養士法の 一部改正時に設けられた。 名称独占資格の一つである。
    • 管理栄養士国家試験に合格し取得する。 医療系の国家資格で唯一、 法令で守秘義務が定められていない。
    • 栄養指導の為の企画や傷病者に対する 療養の為に必要な栄養の指導、 大規模給食施設における 管理業務や労務管理を担当する。
  • 調理師
    • 調理師は、 食品の調理技術の合理的な発達を図り、 もって国民の食生活の向上に資することを 目的とするための日本独自の国家資格であり、 名称独占資格である。
    • 調理師試験に合格し登録されると 調理師免許証が交付される。 免許の効力そのものは都道府県の調理師名簿に 名前が登録されることで発効する。
    • 調理師試験の合格者以外にも、 学校教育法第57条に規定する者で、 厚生労働大臣が指定した調理師養成施設を 卒業した者には、無試験で調理師免許が与えられる。
  • 専門調理師・調理技能士
    • 調理師の上級資格です。
    • 調理師の資質向上に資するために 昭和57年に設けられた国家資格です。 実技試験及び学科試験の試験科目と その範囲が具体的に定められています。
      合格者には厚生労働大臣から受験した科目の 専門調理師の称号が与えられ、 調理師学校の教員資格も与えられます。
    • 調理技術技能評価試験に合格することにより、 専門調理師と調理技能士の資格を取得することができる。
    • 「調理師法」並びに「職業能力開発促進法」に基づく、 専門調理師・調理技能士の認定・合格証書交付数は、 平成25年4月現在35,227件となっております。
  • ふぐ調理師
    • 毒性が強く、調理に最新の注意が必要な「ふぐ」については、 特別にふぐ調理師という資格が設けられています。
      ふぐ調理師は、業務独占資格 (有資格者以外はその業務を行えない資格)なので、 一般の調理師がふぐを勝手にメニューとして出したりすると、 法に触れることになってしまうので、注意が必要です。
    • ふぐ調理師の免許や資格は 各都道府県が個別に定めているため、 特段の定めのない限り 当該都道府県内のみでしか通用しない。
    • 都道府県によって免許や講習受講による 「資格」取得の条件や難易度は異なり、 講習において受講資格を定めていない自治体や、 受講後の試験のない自治体もある。
  • 船舶料理士
    • 船舶料理士とは、 海上を航行する船舶内において 活動する船員のための食事を調理して 提供する役割を担う資格をもつ人のことを指します。 船舶料理士は単なる調理師と異なり 料理の腕だけでなく、長期にわたる航海において 船員の健康を司る食事を担当する役割や 積荷として限られた食材の中で食材を管理し、 過不足なく料理を作る使命があります。
    • 仕入れをしようと思えば、 いつでも新鮮な食材が手に入る 陸上とは状況が全く異なり、 停泊した港で積みこんだ食材で次の港まで 食材が底をつくことのないよう使うとともに、 栄養バランスの整えた食事を 提供しなくてはなりません。
    • 20歳以上、乗船経験1年以上で調理業務経験者。 海員学校の司厨・事務科卒業者で乗船歴2年以上の者、 船舶調理士養成学校(調理師養成施設)で 学科修了した乗船歴2年以上の者、調理師や栄養士の有資格者、 などは認定により取得できる。
  • 食品衛生責任者
    • 食品衛生責任者とは、 食品の製造、加工、調理、 販売を行う人や企業に必要となる資格で、 衛生管理を行い安全な食品を提供するための 知識を要求される、工場の総監督のような資格です。
    • 定められたものを製造等する場合に 設置が必要とされており、飲食店営業、菓子製造業、 食肉製品製造業、食肉販売業や魚介類販売業などの 営業を行う場合に設置が義務づけられています。
    • 原則として誰でも受講できるが、 都道府県及び保健所政令市によっては 受講者を制限している場合もある。
    • 以下の者は養成講習を受けなくても 食品衛生責任者になれる。
      医師、歯科医師、薬剤師、獣医師等、 栄養士、管理栄養士、 調理師、 船舶料理士、 製菓衛生師、 食鳥処理衛生管理者、 食品衛生管理者、 食品衛生指導員もしくはその経験者、 食品衛生監視員
  • 食品衛生管理者
    • 食品衛生管理者は、 食品衛生法[1]の第48条により、 食品衛生法施行令[2]第13条の食品を 製造・加工する業種に配置することを義務づけられた、 厚生労働省が管轄下の国家資格である。
    • 乳製品、食品添加物、食肉製品、食用油脂等、 特定の食品を製造等する施設に1名置く必要のあるものです。
    • 高等学校卒業相当の方が、 食品衛生管理者の資格認定講習会を修了することにより、 食品衛生管理者として従事することができます。
  • 食品衛生監視員
    • 食品衛生監視員とは、 食中毒などの防止や食品衛生に関する指導のために 国および保健所を設置する自治体に置くことが 義務づけられている職種です。
    • 食品衛生監視員は、販売あるいは使用される食品、 添加物、器具、容器包装、施設などの衛生を確保するため、 国や地方自治体の公務員として活動します。
    • 日本国内の監督を行う食監は地方公務員であり、 港湾において輸入食品の検疫を行う食監は国家公務員である。
    • 食品衛生監視員になるには任用資格に加え、 さらに公務員試験にも合格しなければならなりません。
  • 食鳥処理衛生管理者
    • 食鳥処理衛生管理者とは 食鳥処理衛生管理者資格取得講習会に参加した者。
    • 食鳥の処理を衛生的に管理するため、 食鳥処理場ごとに食鳥処理衛生管理者の 資格を有する者を置くことが規定されています。 食鳥処理衛生管理者は、その施設において 法令等に違反しないよう管理・監督するばかりでなく、 営業者に対して必要な意見を述べることとされています。
    • 食鳥処理衛生管理者資格取得講習会は、 講習会の開催の都度、講習会を開催しようとする者からの 申請により、厚生労働大臣が登録します。 講習会の登録の基準は 「食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律施行規則第14条」に 示されています。
  • 製菓衛生師
    • 製菓衛生師は、厚生労働省が認める国家資格。
    • 製菓衛生師とは、菓子製造業に従事する者の資質を向上させ 公衆衛生の向上を図るためにできた資格です。

料理人の年収

  • 料理人の年齢別年収
    料理人の年齢別年収予想推移と給与ボーナス予想推移(クリックして拡大)
    平均年収調べ

  • 調理師・企業規模別の平均年収データ
    調理師・企業規模別の平均年収データ(クリックして拡大)
    厚生労働省、平成28年賃金構造基本統計調査
  • 調理師・男女別の平均年収データ
    調理師・男女別の平均年収データ(クリックして拡大)
    厚生労働省、平成28年賃金構造基本統計調査

    年齢や経験だけで誰もが高い給与を貰える仕事ではありませんが、一流料理店の料理長や板長になった場合や、独立し成功した場合は年収1,000万円も夢ではありません。 独立の場合は、経営者という立場になりますので、調理だけに集中するわけにはいきませんが、「自分の店を持ちたい」という夢がある方にとっては努力のしがいがある仕事です。

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参考・引用

シェフの仕事(careergarden.jp)
厨房で働く料理人の仕事内容とは?和食とフレンチの現場の役割についてを徹底紹介!(runda-taberu.jp)
分野「食-料理・調理」(13hw.com)
【国家資格篇】マジですから!「食」に関する資格、厳選12(matome.naver.jp)
料理人の平均年収(heikinnenshu.jp)
料理人・調理師の年収や初任給は?(job.gnavi.co.jp)

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サーチファーム・ジャパンの3つの強み

1 産・学・官に跨る広範なネットワーク
国内外600名のカンパニーフェロー
2 卓越した黒子(ヘッドハンター)集団
様々な業界出身のヘッドハンター
3 独自のサーチシステム・ノウハウ
蓄積されたデータベース